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Pleyber Christ (29) : une cantine en « libre-service » éco- responsable

Devant un gaspillage important à la cantine scolaire Jules Ferry, la commune s’engage dans une démarche « zéro gaspi » aidée de Morlaix communauté. Elle rénove la cantine et investit dans du mobilier adapté.

Depuis le 3 janvier 2017, les enfants de l’école primaire déjeunent dans une salle de restaurant flambant neuve qui intègre la première cantine du territoire en « libre service » éco-responsable.

Ce projet porté par la municipalité a été mis en œuvre par l’entreprise Pichon, qui a été retenue pour réaliser le mobilier adapté et a ainsi convaincu les élus de leur concept novateur. 120 000 repas par an sont préparés par la cuisine centrale située à la résidence du Brug. Ils sont distribués quotidiennement vers 5 cuisines satellites : la résidence du Brug (65 résidents), 3 cantines scolaires (primaire et maternelle publics et école St Pierre), le foyer de vie des genêts d’or (15 résidents) et le CAO (16 places) . Les repas sont livrés en liaison chaude préparés le matin pour un service à midi. Les 120 repas livrés à l’école primaire font l’objet de cette campagne.


Pourquoi une cantine en libre-service éco-responsable ?

Une démarche de réduction des bio déchets est en place depuis plus d’un an dans le service de la cuisine centrale parce que « le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas ». Ainsi, afin d’atteindre l’objectif du « « zéro déchets, zéro gaspi », il importe d’impliquer les enfants.

 

Les valeurs d’une cantine en libre-service éco-responsable

Dans leur assiette, les enfants n’aiment pas trop ce qui leur est inconnu. Il faut donc les amener à goûter, sans les forcer, pour qu’ils puissent apprécier la diversité des mets. Le moment du repas doit être convivial et constituer une vraie coupure dans leur journée.

Depuis 2010 (loi grenelle II), des règles pour les productions de bio-déchets sont en place. Celles-ci visent à réduire les déchets à moins de 125 gr / enfant / repas. La cantine en libre service éco-responsable vise un objectif plus ambitieux de 40 grammes/ enfant / repas.


Comment cela fonctionne-t-il ?

Les enfants entrent dans le restaurant, prennent plateau, assiette (plus petite afin d’éviter la surconsommation), verre et couverts puis se servent une entrée. S’ils ont la capacité de choisir la quantité désirée, ils sont tenus d’en prendre, même un peu, afin de goûter. Une fois installés à table et leur entrée terminée, ils vont, avec la même assiette, se faire servir auprès du chef de cuisine qui personnalisera la quantité servie en fonction de l’enfant, de son appétit et son envie. À la fin du repas, les enfants déposent leur plateau à la laverie avec pour objectif de laisser aucun déchet dans leur assiette.

Ce concept implique l’enfant, de son entrée en salle jusqu’au débarrassage de son plateau. L’apprentissage des notions de gaspillage alimentaire est engagé : tout ce qui est pris doit être consommé et il doit trier les déchets de son plateau (bio déchets, plastiques…). Le libre service implique des règles de respect de l’autre dans ses déplacements. La suppression de la rampe entre l’enfant et le personnel améliore et développe la relation entre eux.

 

En parallèle de ce projet, Arthur Mével, volontaire en services civique sur la commune en 2016-17, est passé dans les classes avec des questionnaires à destination des enfants afin de connaître les repas plus ou moins appréciés. Il ne s’agit évidemment pas de produire seulement ce qui est le plus apprécié mais d’adapter certaines recettes pour une meilleure consommation tout en proposant une diversité de plats selon le plan alimentaire. De plus, grâce au travail des pesées systématiques des plats préparés et non consommés, il va appartenir à la cuisine centrale de travailler à ajuster les quantités mises en fabrication.

Au-delà la réduction très importante des bio déchets à la cantine de l’école, ce programme a permis à l’ensemble des partenaires de se retrouver : agents des cantines, cuisiniers (cuisine centrale), diététicienne et élus pour avancer et travailler en cohérence.

Morlaix Communauté accompagne la collectivité dans cette action dans le cadre d’un appel à projet, « Zéro Déchet Zéro Gaspi ». Elle s’est occupée de mettre en place les pesées, de dépouiller les questionnaires et accompagner la cuisine sur le travail des fiches recettes. La collectivité assure un suivi de cette action de pesées régulières.

 

Une rencontre en 2017

À l'occasion du cycle régional de visites/rencontres "Du champ à l'assiette" en 2017, une rencontre au Cloître Saint Thegonnec (29) le 5 juillet a permis de découvrir la démarche "0 gaspi" de Pleyber Christ en écho à la mise en place du programme "1000 cantines 0 gaspi" portée par Morlaix Communauté.


Contacts : Nathalie Gaouyer, adjointe et Pascaline Talec, DGS à Pleyber Christ - 02 98 78 41 67 /  Nicolas Ulrich, chargé de mission Morlaix Co - 02 98 15 29 19

En savoir plus : lire la fiche projet détaillée et l'étude de Morlaix Communauté (en colonne de droite) - page de mutualisation d'expériences cantines "bio" - compte rendu de visite juillet 2017

 

 

màj 13 juillet 2017

 

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