Revenir

Retour sur la visite "Un restaurant scolaire 100% bio local en gestion associative"

Mardi 4 Juillet 2017

Rencontre - visite à Bouvron (35) - mardi 4 juillet de 14h30 à 17h - 30 participants ont échangé sur les leviers et difficultés pour cuisiner des produits frais et augmenter la part du bio et local dans la production des repas.


Les participants, élus et agents, venaient de 9 collectivités locales ainsi que du Département de Loire-Atlantique, gestionnaire des restaurations collectives des collèges.

Les communes de Bouvron et Plessé, accompagnées de leurs partenaires (GAB44 et Manger Bio 44) ont présenté leurs expériences d’approvisionnement en bio local selon deux modes de gestion différenciés.

 

A Bouvron, les 220 repas cuisinés quotidiennement au restaurant scolaire sont 100% bio et locaux depuis 2008, pour un surcoût de 0,20€/repas. La commune et l’association « Les Petits Palais » gestionnaire du restaurant scolaire ont développé une approche globale abordant différents volets :

  • Réduction des déchets : les enfants se servent seuls et doivent finir leur assiette. Aujourd’hui, seulement 2 à 3 litres de déchets par repas sont jetés (provenant des assiettes)

  • Pédagogie et plaisir de manger : ateliers cuisine, potager, découverte des exploitations de producteurs,

  • Autonomie des enfants : les petits comme les grands se servent seuls et doivent finir leur assiette, avec possibilité de se reservir pour les plus gros appétits.

Pour Laurent Bissery, adjoint aux affaires scolaires, « la vraie révolution, ce n’est pas le passage en bio local, mais l’utilisation de produits non transfor­més et frais qui supposent un vrai changement de pratique ». « Cela valorise notre savoir-faire », complète le cuisinier Joël Josse, qui suit régulièrement des formations pour une cuisine saine et naturelle.

Plus d'information sur la page dédiée au projet

 

A Plessé, le restaurant scolaire est confié à un prestataire, via des marchés de 4 ans. Les élus portent depuis 2010 une démarche d’approvisionnement en produits bio et/ou locaux de qualité. Ils ont traduit ces ambitions dans les cahiers des charges visant à recruter le prestataire, avec un renforcement des ambitions entre 2010 et 2015 autour de 3 priorités :

  • Qualité écologique : produits de saison, frais, variétés locales, emballages réduits, recours aux acteurs locaux (producteurs, plateformes du GAB44, ateliers de découpe locaux).

  • Qualité pédagogique : temps d’échanges et de pédagogie réguliers auprès des enfants avec le cuisinier, les ensei­gnants, parents, élus et producteurs.

  • Qualité nutritionnelle : produits bio ou issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement, cuisinés de manière simple

Les élus y ont privilégié «  une montée progressive et constante du bio, avec un souci des tarifs pour les usagers ».

Plus d'information sur la page dédiée au projet

 

Les échanges ont ensuite porté divers enjeux, notamment :

  • Sur la réglementation concernant les produits frais : « Nous avons organisé plusieurs réunions avec les services vétérinaires pour définir des protocoles strictes de conditionnement & préparation des repas », indique Laurent Bissery.

  • La gestion du personnel : « le travail de produits frais, bio et de saison  procure une vraie reconnaissance, associée à une qualité de vie liée à un poste en milieu scolaire avec les vacances », indique Joël Josse, cuisinier. « En cas d’absence, un repas de substitution est disponible, et une personne de l’équipe peut suppléer ; à défaut nous faisons appel à une agence d’interim de cuisiniers », complète l’élu.

 

Pour clore la rencontre, les partenaires qui ont accompagné les communes de Plessé et Bouvron ont présenté leurs modalités d’intervention :

  • Le GAB 44 réalise des diagnostics puis met en relation les collectivités avec les producteurs locaux, dans le cadre d’une démarche progressive visant à pérenniser les approvisionnements. Le GAB appui également les collectivités sur la rédaction des cahiers des charges en cas de délégation de service public pour le service de restauration scolaire.Par ailleurs, le GAb propose des malettes pédagogiques et des animations pour les restaurants scolaires et écoles, autour du gaspillage, de l’évolution des paysages, , etc.

Contact : www.gab44.org /

 

  • L’association Manger Bio 44 est un groupement de producteurs bio auprès duquel les collectivités peuvent s’approvisionner : la gestion est facilitée par une commande unique pour l’ensemble des produits (légumes, laitages, viande et produits secs). Manger Bio 44 est associé à la plateforme Biocoop de Nantes pour faciliter les livraisons auprès de ses clients. L’objectif du groupement est de proposer un prix rémunérateur pour le producteur, et équitable pour le client.

Contact : www.mangerbio44.fr

 

Pour en savoir plus, RDV sur la page "mutualisation cantines bio-locales" pour découvrir d'autres retours d'expériences

Facebook Twitter Google Plus Viadeo Linkedin